冬の長い北国・山形では昔から漬物などの保存食が発達してきた。現在も山形では様々な漬物を食す。漬物野菜の代表格ともいえるキュウリとナスは漬物に適した品種を多く生産しており、その味は他で味わうことのない存在感がある。

　キュウリをへし折り、生のままかぶりつく。口の中で響く歯ごたえで鮮度と密度がわかると言っても大げさではない。バリバリと元気な食感に思わず顔がほころぶ。

　この時期、旬を迎えて山形の夏野菜はみずみずしさと滋味に富み、ことさらに旨くなる。漬物用に改良された小ナスは皮が軟らかであくが少なく、水分をたっぷりたたえ、噛むと口の中に甘い潤いが広がる。

　鮮度の良い夏野菜は、山形の郷土料理「だし」となるべく、もいでまもなく刻まれる。納豆昆布と醤油のコクに引き立てられ、肴としても惣菜としても重宝される定番料理として山形の食文化を支えている。

　大地の養分をしっかり吸った山形野菜。わざわざ取り寄せる価値はある。